Lebensmittelabfälle

Manche Lebensmittelreste, wie z.B. Eierschalen oder Knochen, sind unvermeidbar. Doch die meisten auf Veranstaltungen anfallenden Lebensmittelreste lassen sich durch umsichtige Planung von Buffets im Besucher*innenbereich und Backstage reduzieren oder sogar ganz vermeiden. Veranstalter*innen sollten hier eng mit ihrem Caterer zusammenarbeiten und seine Expertise und Erfahrung berücksichtigen. Hier einige Stellschrauben, an denen Veranstalter*innen und Caterer gemeinsam drehen können:

• Rahmenbedingungen klären: Klärt im Rahmen der Auftragsbesprechung mit eurem Caterer alle für das Catering relevanten Aspekte wie Anlass der Veranstaltung, Zeitpunkt und Zeitraum des Caterings sowie die verfügbaren Räumlichkeiten (Küche und Gastraum). Durch die passgenaue Abstimmung des Caterings auf die Rahmenbedingungen kann der Caterer zielgerichteter kalkulieren und Lebensmittelabfälle besser vermeiden.
• Demografische Faktoren und Zielgruppe berücksichtigen: Faktoren wie z.B. das Alter der Gäste und der Anteil der Vegetarier/Veganer beeinflussen, wie viele und welche Speisen voraussichtlich konsumiert werden, und sollten in der Planung des Caterings unbedingt berücksichtigt werden. Zudem sollte die Gästeanzahl nicht nur bei der Auftragsbesprechung, sondern auch unmittelbar vor dem Catering noch einmal abgefragt werden, um auf eventuelle Änderungen reagieren zu können.
• Sicherheitszuschlag reduzieren: In der Vergangenheit war ein Sicherheitszuschlag von 30% bei Buffet-Catering üblich, mittlerweile planen viele Caterer jedoch mit einem geringeren Sicherheitszuschlag von 10-20%. Eine ergänzende Maßnahme bei der Präsentation von Buffets ist, die Auslagefläche zum Ende der Veranstaltung gezielt zu verkleinern, um nicht unnötig Speisen allein für den optischen Eindruck auffüllen zu müssen.
• Mitarbeiter*innen sensibilisieren und aktivieren: alle Küchen- und Servicekräfte sollten für die Vermeidung von Lebensmittelabfällen sensibilisiert werden. Dies betrifft beispielsweise das Einschätzen, welche Speisenmengen noch nötig sind oder wie durch geschickte Platzierung und Nachbestückung des Buffets die verbliebenen Speisen ansprechend arrangiert werden.
• Erwartungen der Gäste steuern: viele Veranstalter*innen befürchten, die Erwartungen ihrer Gäste zu enttäuschen, wenn das Buffet nicht bis zum Schluss voll bestückt ist. Deshalb ist es sinnvoll, die Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelresten behutsam und positiv an die Gäste zu kommunizieren, ohne den Eindruck von Verzicht zu erwecken. Ein möglicher Hinweis könnte sein: „Wir planen unser Catering in der Regel so gut, dass alles aufgegessen wird und keiner hungrig bleibt.“
• Datenerfassung und Auswertung: Während der Veranstaltung sollte erfasst werden, wo und aus welchem Grund welche Art und welche Menge an Lebensmittelresten angefallen ist. Vergleichswerte können so ausgewertet und für Folgeaufträge genutzt werden.­

Dies sind nur einige Maßnahmen von vielen, die Veranstalter*innen und Caterer zur Vermeidung von Lebensmittelresten umsetzen können. Viele weitere detaillierte Informationen und Hinweise bietet diese Broschüre der DeHoGa.

Im Raum Hamburg könnt ihr Lebensmittel z.B. über folgende Anlaufstellen spenden:

• Hamburger Tafel
• Tafel Norderstedt 
• Tafel Bergedorf 
• Tafel Harburg
• Tafel Wilhelmsburg
• Too Good To Go: Diese App vermittelt Nutzer an Restaurants und Geschäfte, die bis Geschäftsschluss nicht alle Speisen verkaufen konnten.
• Foodsharing: Über die Internetplattform können Essenskörbe verschenkt oder in Fair-Teiler-Kühlschränken Lebensmittelrettern zur Verfügung gestellt werden.

Übriggebliebene Lebensmittel am Ende des Veranstaltungstags zu spenden, z.B. an Tafeln, ist leider mit Herausforderungen verbunden, weshalb nur wenige Caterer sich dazu entschließen.

Die größte Hürde bildet das Produkthaftungsgesetz, welches besagt, dass Hersteller von Speisen auch nach der Weitergabe noch für eventuelle Erkrankungen, die auf den Verzehr der Speisen zurückgeführt werden können (z.B. durch Verunreinigung oder Nichteinhaltung der Kühlkette) haftbar sind. Die Empfänger*innen können den Hersteller selbst durch einen Haftungsauschluss nicht vollständig von der Haftung entbinden. Des Weiteren dürfen nur die folgenden Lebensmittel überhaupt gespendet werden:

• ungeöffnete oder unverarbeitete Lebensmittel mit gültigem Mindeshaltbarkeitsdatum
• nicht zubereitetes Obst und Gemüse
• gekühlte oder Tiefkühl-Lebensmittel (bei Einhaltung der Kühlkette)
• Backwaren mit gültigem Mindeshaltbarkeitsdatum
• zubereitete Speisen, wenn sie noch frisch aus der Küche kommen oder von Fachpersonal ausgegeben wurden und somit keinen direkten Kontakt mit Gästen hatten

Speisen, die bereits ausgegeben wurden oder mit Gästen in Kontakt gekommen sind, eignen sich grundsätzlich nicht zur Weitergabe! (Weitere Informationen bietet dieses Fact Sheet des Umweltbundesamts für Caterer.)

Die zu spendenden Lebensmittel müssen dabei in lebensmittelechten Verpackungsmaterialien und hygienisch einwandfreie weitergegeben werden (z.B. durch die Verwendung von Einweghandschuhen). Die Tafel empfiehlt außerdem, die Transportbehältnisse eindeutig zu beschriften (Inhalt, Haltbarkeit, Lagerbedingungen, Kühltemperaturen, Allergene). Den damit verbundenen Aufwand scheuen die meisten Caterer, da sie ihr Fachpersonal dafür entlohnen müssten.

Einen guten Überblick über alle rechtlichen Bestimmungen, die bei Lebensmittelspenden zu beachten sind, bietet dieser Leitfaden des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Die DEHOGA hat einen aufschlussreichen Leitfaden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen mit konkreten Handlungsempfehlungen und Checklisten für Caterer herausgegeben. Sollen Lebensmittel am Ende der Veranstaltung oder des Veranstaltungstages gespendet werden, lohnt es sich, den Bedarf und die logistischen Möglichkeiten der Empfängerorganisation(en) wie z.B. der Hamburger Tafel im Vorfeld abzuklären.

Eine weitere Möglichkeit, Lebensmittelreste vor der Biotonne zu bewahren ist, Mitarbeiter*innen und Gästen zu erlauben, übriggebliebene Speisen vom Buffet mitzunehmen. Dafür gibt es z.B. die “Beste Reste Box”. Leider besteht aber auch hier die Hürde, dass der Caterer für das mitgenommene Essen haftbar bleibt, sodass viele Caterer auch dies nicht gern sehen.