Unsere Maßnahmen und Exkurse sind in folgende Handlungsfelder eingeteilt:
Illustrationen: Lena Schaffer
Spülmobile und Spülmaschinen werden mit umweltfreundlichen Reinigungsmitteln betrieben und sind an feste Abwassersysteme angeschlossen.
Diese Maßnahme trägt zur Erreichung folgender UN-Nachhaltigkeitsziele bei:
Es werden Maßnahmen ergriffen, um den nachhaltigen Konsum von Lebensmitteln zu fördern.
Viele Festivals machen es vor und bieten auf ihren Veranstaltungen nur noch vegetarische bzw. vegane Produkte an, um so den nachhaltigen Konsum von Lebensmitteln zu fördern. Dazu gehören z.B. das Way out West Festival in Göteborg, und auch das Melt! Festival fordert von gastronomischen Ständen vor allem vegetarische und vegane Speisen.
Diese Maßnahme trägt zur Erreichung folgender UN-Nachhaltigkeitsziele bei:
Speisen und Getränke werden unter Berücksichtigung von Nachhaltigkeitsaspekten eingekauft.
Für die Getränkeversorgung einer Veranstaltung ist es möglich, ausschließlich Biere, Limonaden und Co. zu verkaufen, die direkt aus Hamburg kommen! Lokale Getränke aus Hamburg gibt es u.a. hier verlinkt. Darunter Wermut, Cider, Bier(e), Vodka, Gin, Mineralwasser, Limonaden, Cola, Mate und Co. Hier geht es zu einer Liste mit lokalen alkoholfreien Alternativen!
Saisonkalender sind ein hilfreiches Instrument, um nachzusehen, welche Gemüse- und Obstsorten regional verfügbar sind, ohne dass in ihrer Produktion vermeidbare Emissionen durch Kühlung und Transport entstehen. An dieser Stelle gibt es einen Saisonkalender, der regelmäßig aktualisiert wird.
Die jahreszeitlich vorbestimmten Temperaturen und Niederschläge geben vor, welche Obst- und Gemüsesorten wann angebaut und geerntet werden können. Am besten ist es, regionale Produkte der Saison zu kaufen, die im Freiland angebaut werden. Nach der Erntesaison gibt es zudem Produkte, die kühl eingelagert werden können und dann noch eine gewisse Zeit zur Verfügung stehen. Wenn Lebensmittel allerdings zu lang eingelagert werden, dann übersteigt der Energiebedarf der Kühlung die Emissionen, die bei importierter Ware entstehen würden. Dass Lebensmittel aus einem Kühlhaus bereitgestellt werden, ist in vielen Saisonkalendern gekennzeichnet.
Es gibt auch Kulturen, die in Gewächshäusern gezogen werden. Die Initiative Global 2000 schreibt in einem Onlineartikel, dass Obst und Gemüse aus Gewächshäusern oder unter Folientunneln als saisonal gelten, wenn keine zusätzliche Energie z.B. zur Beheizung eingesetzt werden muss.
Eine einheitliche Definition für den Begriff „regional“ gibt es nicht. Häufig werden Regionen anhand eines landschaftlich einheitlichen Gebiets und/oder anhand von administrativen Grenzen festgelegt. Bei Produkten wie Obst und Gemüse sollte für Konsument*innen klar identifizierbar sein, von woher sie stammen, wenn sie als regional bezeichnet werden. Bei verarbeiteten Produkten mit teilweise komplexen Produktionswegen zählt auch, ob die Vorprodukte aus einem eindeutig benennbaren geographischen Gebiet kommen. Für weitere Informationen zum Begriff Regionalität hat der Bundestag eine kleine wissenschaftliche Ausarbeitung in Auftrag gegeben.
Die Metropolregion Hamburg kann als wirtschaftlich bedeutende Region verstanden werden, die sich in einem Umkreis von 100 Kilometern um die Freie und Hansestadt Hamburg erstreckt.
Für die Versorgung einer Veranstaltung mit regionalen Lebensmitteln und Dienstleistungen wie Caterern sowie Blumenschmuck gibt es folgende Anlaufstellen.
Die Regionalwert AG Hamburg ist eine Aktiengesellschaft, die in regionale Betriebe investiert und die Partnerbetriebe dann zu sozialen und ökologischen Standards verpflichtet. Unter den Partnerbetrieben sind Bauernhöfe, Direktvermarkter*innen, Lebensmittelhändler*innen, Lebensmittelhandwerker*innen und Dienstleister*innen wie z.B. Caterer. „Region“ bedeutet hier Metropolregion Hamburg und Teile Schleswig-Holsteins.
Diese Initiative ist ein Zusammenschluss aus Gärtner*innen, Florist*innen und Fachhändler*innen, die sich in Norddeutschland für die Erhaltung regionaler Blumen- und Zierpflanzenproduktion einsetzen.
Eine hilfreiche Anlaufstelle für regionale Dienstleister*innen bietet die UmweltPartnerschaft Hamburg. Zu diesem Netzwerk zählen Betriebe, die sich selbst zu betrieblichem Umweltschutz verpflichtet haben und ihren Unternehmenssitz in Hamburg haben.
Die Initiative Öko-Regionalinitiative Nord e.V. ist ein Netzwerk aus Landwirt*innen, die Lebensmittel ökologisch produzieren.
Eine Initiative aus Landwirt*innen, Gärtner*innen, Lebensmittelhandwerker*innen, -vermarkter*innen, Köch*innen und Gastronomen, die sich für die Herstellung und Verarbeitung hochwertiger regionaler Lebensmittel einsetzen.
Es gibt unterschiedliche Kategorien, um zu bewerten, ob ein Lebensmittel nachhaltig ist oder nicht. Die Anzahl unterschiedlicher Siegel für die Umwelt- und Sozialverträglichkeit von Lebensmitteln bildet diese Vielfalt möglicher Kriterien für nachhaltigen Konsum ab. Es ist nicht immer möglich “auf alles” zu achten, sodass in vielen Fällen auch bei der Wahl des Caterings zwischen unterschiedlichen Aspekten abgewogen werden muss.
Klar ist: Ökologisch am wirkungsvollsten zur Reduktion von Treibhausgasen einer Veranstaltung ist der Verzicht auf tierische Lebensmittel. Ob regional und/oder biologisch produzierte Lebensmittel für eine Veranstaltung “besser” sind, hängt stark von der Jahreszeit, von den Anbaupraktiken der Landwirt*innen und vom Transport der Lebensmittel ab.
Lebensmittel, die ökologisch produziert wurden, gelten als umweltverträglicher als solche, die in konventioneller Landwirtschaft hergestellt wurden. Wenn allerdings eine lokale Produzentin aufgrund innovativer Anbaupraktiken Kooperationspartner*in einer Veranstaltung ist, ihr Betrieb aber z.B. nicht bio-zertifiziert ist, ist es legitim, im Rahmen der Veranstaltungsorganisation lokales (und saisonales) Catering zu priorisieren.
Einen knackigen Vergleich ökologischer und regionaler (konventioneller) Landwirtschaft hat das Wissenschaftsmagazin Quarks in dem diesem Blogbeitrag gemacht. Das Fazit: Im Zweifel regional und saisonal kaufen, anstatt “bio”.
Wenn das Catering einer Veranstaltung nicht ausschließlich vegan sein soll, können tierische Produkte trotzdem aus artgerechter Tierhaltung beschafft werden. Auf die Beschaffung von kritischen Lebensmitteln (z.B. Produkte von bedrohten Tierarten) sollte allerdings in jedem Fall verzichtet werden.
Diese Maßnahme trägt zur Erreichung folgender UN-Nachhaltigkeitsziele bei:
Die unbedenkliche, artgerechte Herkunft von angebotenen tierischen Produkten, wie Fleisch und Fisch, kann garantiert werden.
Bei der Auswahl von nachhaltigen Fischarten oder Fischprodukten sollte man auf das Naturland Bio– bzw. Wildfischsiegel achten. Beim Thunfisch kann man sich auch an der Fangart „handgeangelt“ orientieren. Regionalität ist für Veranstaltungen in Europa ebenfalls ein wichtiger Faktor, da die europäische Fischereipolitik vergleichsweise nachhaltig ist, ebenso wie die Islands.
Bei der Auswahl kann der WWF Fischratgeber genutzt werden. Dieser verwendet ein einfaches Ampelsystem zur Bewertung der Fischarten. Darin fließen folgende Kriterien ein: Zustand der Fischbestände, Umweltauswirkungen sowie Management von Fischereien und Aquakulturen weltweit. Die Bewertung folgt einer von Umweltverbänden und Fischereiwissenschaftlern entwickelten wissenschaftlichen Methode. Es sollten möglichst nur Fische aus der Kategorie „Gute Wahl“ (grün) gewählt werden.
Greenpeace hat ebenfalls einen Einkaufsratgeber für Fischprodukte herausgegeben. In dem Ratgeber werden unterschiedliche Fischarten danach bewertet, ob diese vor dem Hintergrund der weltweiten Überfischung konsumiert werden dürfen.
Diese Maßnahme trägt zur Erreichung folgender UN-Nachhaltigkeitsziele bei:
Bei der Zusammenstellung des Lebensmittelangebots werden kulturelle Aspekte und Verträglichkeiten berücksichtigt.
Nicht nur Unverträglichkeiten sondern auch Religionszugehörigkeit oder der persönliche Lebensstil (Vegetarismus, Veganismus) beeinflussen den Lebensmittelkonsum von Veranstaltungsgästen. Veranstalter*innen sollten unter Berücksichtigung des vorhandenen Budgets darauf achten, das Speisenangebot möglichst vielseitig und nachhaltig zu gestalten, sodass die Mehrheit der Gäste angesprochen wird. Wenn möglich können Essgewohnheiten im Vorfeld bei Gästen abgefragt werden, um proaktiv passende Lebensmittelangebote zu schaffen und gleichzeitig Reste zu minimieren.
FLEISCH UND FISCH
In vielen Religionen sind Fleischsorten von bestimmten Tierarten nicht oder nur aus bestimmten Schlachtungen erlaubt, genauso wie Fisch und Meeresfrüchte nur teilweise oder gar nicht erlaubt sein können. Ein vegetarisches oder veganes Catering hat zwei wesentliche Vorteile: Zum einen ist es umweltverträglicher, auf tierische Lebensmittel zu verzichten, und zum anderen muss man bei der Zubereitung und Auswahl pflanzlicher Speisen weniger in Bezug auf soziokulturelle Aspekte beachten. Gemüse und Obstsorten sind in nahezu allen Religionen und Diäten erlaubt. Vorsicht ist geboten bei tierischen Zusätzen wie Gelatine, die nicht vegetarisch sind, aber in „vegetarisch“ scheinenden Produkten verarbeitet sind – wie z.B. in geklärten Fruchtsäften! Andererseits gehören Fleisch und/oder Fisch in vielen Kulturen zu einer hochwertigen Mahlzeit dazu – ein rein pflanzliches Speisenangebot kann also als minderwertig empfunden werden. Veranstalter*innen sind gefordert, die Vorlieben ihrer Zielgruppe zu eruieren und das Speisenangebot entsprechend abzuwägen.
ZUBEREITUNGSWEISEN
Mit der Einhaltung von religiösen Essensvorschriften gehen häufig auch verpflichtende Zubereitungsweisen einher. Unter Berücksichtigung der Veranstaltungsgröße und der angesprochenen Zielgruppen kann es sich lohnen, auch koscher und/oder halal zubereitete Speisen bei Caterern anzufragen – gerade wenn sowieso ein vielfältiges Speisenangebot geplant ist.
ALKOHOL
Der Konsum von Alkohol spielt auf vielen Veranstaltungen eine große Rolle, ist aber in manchen Diäten oder Religionen nicht erlaubt. Veranstalter*innen sollten darauf achten, dass genügend nicht alkoholische Getränke angeboten werden und auch auf Zubereitungsweisen verzichtet wird, in denen mit Alkohol gekocht wird.
KENNZEICHNUNG
Informationen darüber, welche Zutaten und Zubereitungsweisen verwendet wurden, sollten Veranstaltungsgästen leicht zugänglich sein, damit sie entspannt und sicher entscheiden können, welches Speisenangebot sie in Anspruch nehmen möchten. Eine schriftliche Kennzeichnung, z.B. mit Schildern, und/oder eine mündliche Auskunft des gut geschulten Cateringpersonals kann hier Abhilfe schaffen.
Diese Maßnahme trägt zur Erreichung folgender UN-Nachhaltigkeitsziele bei:
Lebensmittelabfälle werden vermieden.
Übriggebliebene Lebensmittel am Ende des Veranstaltungstags zu spenden, z.B. an Tafeln, ist leider mit Herausforderungen verbunden, weshalb nur wenige Caterer sich dazu entschließen.
Die größte Hürde bildet das Produkthaftungsgesetz, welches besagt, dass Hersteller von Speisen auch nach der Weitergabe noch für eventuelle Erkrankungen, die auf den Verzehr der Speisen zurückgeführt werden können (z.B. durch Verunreinigung oder Nichteinhaltung der Kühlkette) haftbar sind. Die Empfänger*innen können den Hersteller selbst durch einen Haftungsauschluss nicht vollständig von der Haftung entbinden. Des Weiteren dürfen nur die folgenden Lebensmittel überhaupt gespendet werden:
Speisen, die bereits ausgegeben wurden oder mit Gästen in Kontakt gekommen sind, eignen sich grundsätzlich nicht zur Weitergabe! (Weitere Informationen bietet dieses Fact Sheet des Umweltbundesamts für Caterer.)
Die zu spendenden Lebensmittel müssen dabei in lebensmittelechten Verpackungsmaterialien und hygienisch einwandfreie weitergegeben werden (z.B. durch die Verwendung von Einweghandschuhen). Die Tafel empfiehlt außerdem, die Transportbehältnisse eindeutig zu beschriften (Inhalt, Haltbarkeit, Lagerbedingungen, Kühltemperaturen, Allergene). Den damit verbundenen Aufwand scheuen die meisten Caterer, da sie ihr Fachpersonal dafür entlohnen müssten.
Einen guten Überblick über alle rechtlichen Bestimmungen, die bei Lebensmittelspenden zu beachten sind, bietet dieser Leitfaden des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Die DEHOGA hat einen aufschlussreichen Leitfaden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen mit konkreten Handlungsempfehlungen und Checklisten für Caterer herausgegeben. Sollen Lebensmittel am Ende der Veranstaltung oder des Veranstaltungstages gespendet werden, lohnt es sich, den Bedarf und die logistischen Möglichkeiten der Empfängerorganisation(en) wie z.B. der Hamburger Tafel im Vorfeld abzuklären.
Eine weitere Möglichkeit, Lebensmittelreste vor der Biotonne zu bewahren ist, Mitarbeiter*innen und Gästen zu erlauben, übriggebliebene Speisen vom Buffet mitzunehmen. Dafür gibt es z.B. die “Beste Reste Box”. Leider besteht aber auch hier die Hürde, dass der Caterer für das mitgenommene Essen haftbar bleibt, sodass viele Caterer auch dies nicht gern sehen.
Im Raum Hamburg könnt ihr Lebensmittel z.B. über folgende Anlaufstellen spenden:
Diese Maßnahme trägt zur Erreichung folgender UN-Nachhaltigkeitsziele bei:
Es werden Maßnahmen beim Speisen- und Getränkeangebot ergriffen, um Abfall durch Geschirr und Verpackungen zu reduzieren.
Selbst wenn Einweggeschirr auf Veranstaltungen aus Pappe oder kompostierbaren Kunststoffen hergestellt worden ist, wird der damit entstandene Abfall normalerweise im Restmüll entsorgt. Durch die Speisereste, die z.B. an Pappe kleben bleiben – wie in einem Pizzakarton – lässt sich das Material nicht mehr sortieren und auch nicht mehr gut recyceln.
Anstatt klassischem Plastikgeschirr haben viele Standbetreiber*innen auf kompostierbare Kunststoffe umgestellt. Prinzipiell ist die Kompostierung von biologisch abbaubarem Plastik möglich, dauert aber länger als bei herkömmlichen Bioabfall. In den meisten Kompostierungsanlagen wird das Einweggeschirr daher nach der regulären Kompostierungszeit abgesiebt und (ebenfalls) als Restabfall verbrannt.
Hersteller*innen von kompostierbaren Gefäßen und Besteck empfehlen deshalb am ehesten, den Abfall über die Wertstoffsammlung, d.h. über den „gelben Sack“ zu entsorgen. Aber auch hier sorgen die Speisereste dafür, dass das Material nicht mehr gut sortiert und recycelt werden kann und dann am ehesten in der thermischen Verwertung landet, d.h. verbrannt wird.
Gerade in Pandemiezeiten wird mit dem erhöhten Infektionsschutz der Einsatz von Einweggeschirr auf Veranstaltungen attraktiv. Im Sinne der Nachhaltigkeit sollte Abfall jedoch möglichst vermieden werden.
Das ist leicht zu realisieren, wenn Schälchen, in denen Lebensmittel ausgegeben werden, essbar sind.
Es gibt auch kompostierbares Einweggeschirr, das zwar grundsätzlich kompostierbar ist, aber häufig in den vorhandenen Müllverwertungsanlagen aufgrund anhaftender Speisereste oder wegen der verlängerten Kompostierungsdauer nicht recycelt werden kann und letztlich verbrannt wird. Die gleiche Herausforderung bei der Verwertung trifft auf Teller und Besteck aus Karton zu.
Das bedeutet für Veranstalter*innen, dass die Verwertung der ausgegebenen Materialien in jedem Fall mitgedacht werden sollte, bevor sie beschafft werden. Daher gibt es auch Einweg-Systeme, die die Entsorgung gleich „mitliefern“, wie Ökodishes.
Die ETH Zürich hat sich hier unterschiedliche Materialien näher angeschaut. Das Ergebnis der Recherche ist, dass unter den Einwegmaterialien unbeschichteter Karton in der Ökobilanz die beste Wahl ist. Wenn der Karton auch zur Ausgabe von Flüssigkeiten geeignet sein soll, dann sollte die Beschichtung aus Stärke (PLA) sein. Im Vergleich zu mehrfach eingesetztem Geschirr schneiden Einwegmaterialien in ihrer Ökobilanz trotzdem schlechter ab.
Auf den Seiten 11 bis 18 werden beinahe alle relevanten Verpackungsmaterialien, die potentiell für Veranstalter*innen infrage kommen, verglichen. Sobald das „Wunschmaterial“ für die Ausgabe von Lebensmittel feststeht, lohnt es sich, einen Blick in die Tabelle zu werfen, um die dazu passende Bewertung des Materials nachzuschauen.
Mehrwegsysteme wie ReCup sind auch unter Corona-Bedingungen einsetzbar und eine sinnvolle Lösung. Der benutzte Kaffeebecher kann verschmutzt und kontaktlos z.B. über einen Behälter vor der Theke zurückgegeben werden, sodass ein neuer mit dem Heißgetränk ausgegeben werden kann.
Diese Maßnahme trägt zur Erreichung folgender UN-Nachhaltigkeitsziele bei:
Die Zubereitung und Kühlung von Speisen und Getränken erfolgt emissionsarm.
Von der Herstellung über die Nutzung bis zur Entsorgung eines Kühlschranks entstehen die meisten Umweltauswirkungen während der Nutzung durch den Stromverbrauch des Geräts. Das Öko-Institut in Freiburg hat in der Kampagne EcoTopTen unterschiedliche Kühlgeräte für den Einsatz in der Gastronomie oder im Einzelhandel in ihrer Ökobilanz verglichen und die Ergebnisse auf dieser Website zusammengetragen.
Generell ist ein Kühlgerät stromsparender, wenn das Gerät eine geschlossene Tür und eine hohe Energieeffizienzklasse hat. Zudem ist es sinnvoll, auf den Einsatz eines klimafreundlichen Kältemittels wie R290, R600a oder R744 zu achten, um andere Umweltauswirkungen des Geräts gering zu halten.
Im Veranstaltungsbetrieb kann es schwierig sein, immer auf das Schließen eines Kühlgeräts zu achten. Das Öko-Institut bewertet aus diesem Grund positiv an Kühlgeräten, wenn diese ein akustisches oder visuelles Warnsignal geben, sobald die Temperatur zu hoch ist oder die Tür zu lang geöffnet ist.
Diese Maßnahme trägt zur Erreichung folgender UN-Nachhaltigkeitsziele bei:
